Herbsttrüffel - Tuber Uncinatum - Burgundertrüffeln
Der schwarze Sommertrüffel wird auch Scorzone genannt und ist im Vergleich zu den anderen Trüffeln der preiswerteste und am besten verfügbare Trüffel. In einer Vorspeise mit weißen Trüffeln oft schon vier bis fünf Gramm, bei einem Pastagericht als Hauptgang sollten eer schon 15 Gramm oder mehr eingeplant werden. Alles was den Sager abfrißt, oder die Kiele auswühlt, kann ein Feind des Saffrans genannt werden. Dieß Mittel ist nicht zureichend, doch scheint es mir vor der Hand nicht gar unnütz zu seyn, besonders wenn man die Krankheit im Herbste gewahr wird, wo es unklug wäre, die nahe liegenden gesunden Kiele auszugraben. Wenn es kurz mit den Händen angewärmt wird, lösen sich die Flocken. Tisch vorgeleget wird, so muß es wie ein Kuchen mitten durch geschnitten werden. Die Erde wird, sagt man hier, nur geschärft und behutsam mit dem Rechen durchgezogen. Wenn die Saffranzwiebeln durch zwey, auch drey vier Jahre, wie wir bereits gesehen haben, auf dem nämlichen Platze ihre Früchte zollten, werden sie ausgegraben, ausgenommen sagt man hier, und in ein anderes Erdreich versetzt. Sie sind schmal wie der Schnittlauch aber nicht rund, sondern breitgedrückt, erreichen ausser dem Erdreich die Länge von 9 - 10 Zollen.
Sollten bey aufthauendem Wetter die Schneehaufen lange nicht zerschmelzen, muß man selbe mit der Schaufel zerstechen, um dem Grün bälder Luft zu machen, das ohne diese Vorsorge in die Länge zum Schaden der Zwiebeln faulen würde. Fläche entdeckt man eine Erhöhung der Länge nach, gleich einer dünnen Leiste, neben welcher beiderseits zwey Höhlungen sichtbar sind, wo sich durch ein Vergrösserungsglas unzählige Einsaugungsgefässe in der Gestalt einer Bürste zeigen, aus welcher Struktur man leicht die Ursache herleiten könnte, warum der Nebel so gedeihlich erachtet werde, und der Bauer aus der Anzahl nebeliger Tage ebenmässig auf die Menge und Grösse der Zwiebeln, und sodann auf eine reiche Saffranärnde im Herbste schliesse? Schon aus dem wenigen scheinen die zwey Ursachen nicht vollen Grund zu haben. Die zwey ersten Krankheiten haben nicht viel zu bedeuten. Wer seine Zwiebeln auf den dritten Blumentrieb belassen will, was in meiner Wirthschaft seit langer Zeit gewöhnlich ist, der hat das dritte Jahr nichts anders, als was ich von der Pflege des Saffrangartens nach dem ersten Trieb vorhin gesagt habe, zu verrichten.
Vierzehntes Kapitel. Von der Pflege des Saffrangartens zwischen dem ersten und zweyten Blumentrieb. Zuweilen sind es aber wirklich brandige Kiele, und da ist nicht nur nach dem zweyten, sondern schon nach dem ersten Trieb rathsam, sie, bis man ein anderes Mittel dawider wird erfunden haben, heraus zu nehmen, und anders wohin zu verpflanzen. Wem das Aufwerfen dunkel vorkömmt, weil es so schwer läßt, Handgriffe mit Worten auszudrücken, der nehme die Kiele, wie er will, mit einer Haue oder Schaufel heraus, und sehe nur zu, daß er zu seinem Schaden nicht viel verdirbt, oder in der Erde liegen läßt. Wer bey Hause seinen Saffran an die herumgehenden Schlesier, auch andere Unterhändler veräussern will, wirft die Blumenblätter zum Zeichen vor sein Haus auf die Gasse. Man sieht, wie gering die Mühe im zweyten Jahre ist, gegen die zwanzig-dreyßigfache Aernde, die wir bey günstigen Umständen in Vergleich des ersten Jahres sicher zu gewarten haben.
Wir wollen das Land nach der ersten Methode IV. Hieraus ist sehr leicht der grosse Unterschied zwischen der ersten und zweyten Aernde begreiflich. Das einzige ist bey dieser Bauart schätzbar, daß man nach der zweyten Blume beträchtlich mehr Kiele als nach der dritten ausgräbt; als wenn das nemliche Erdreich nicht mehr so viel Nahrung für die Kiele nach dem dritten Triebe hätte. Im Monat July erscheint der Saffrangarten ganz mit Unkraut überzogen, welches zu vertilgen, und zugleich das Erdreich aufzulockern, izt die zweyte Arbeit vorgenommen werden muß. Zuweilen sind es nur Mäuse, was man aus den Löchern und hinterlassenen Nestern leicht erkennet; diese werden vertilgt ohne den Saffrangarten umzusetzen. Die frischen Trüffel stammen aus Italien und werden im traditionellen Prozess, ergänzt mit modernen Techniken, gewonnen und kommen direkt vom Feld in die Verarbeitung, um volle Frische die der Trüffel zu gewährleisten. Im spätern Frühling aber, wo das gesammte Gras welkt, läßt sich nichts mehr aus dem Sager abnehmen. Jede dieser Gegenden will einen Vorzug für ihren Saffran behaupten; den Donausaffran hält man allgemein für den geringsten; mir scheint aber, so rühmlich der Streit ist, es habe nichts weiter zu bedeuten, als was das Sprüchwort sagt; jeder Krämer lobt seine Waare.
