Morilles Idà es Des Consultants

Cette année, Alan a déjà cueilli plus de 600 morilles noires. On en transporte aussi de seches dans cette capitale, de toutes les provinces de France, parce qu’elles sont fort recherchées à Paris, pour l’assaisonnement de plusieurs mets. Prenez-les très-jeunes ; laissez-leur les aîles, le col & les pates ; farcissez de foies gras coupés en dés ; passez au beurre & à l’huile, avec fines herbes, truffes étouffées dans une braise blanche, avec tranches de citron. Dépecez trois poulets, & les faites mariner ; foncez une casserole de lard rapé, & beurre frais, avec champignons, persil, ciboules, échalotes, fines herbes, sel, poivre & muscade, tranches de jambon : mettez-y les poulets, & faites cuire feu dessus & dessous. Mettez-y un oignon piqué de deux cloux ; couvrez de l’autre abaisse ; mettez au four, & faites bien cuire : étant cuit, faites un trou au-dessus ; dégraissez le pâté, en le renversant sens-dessus-dessous dans un plat : mettez dedans une farce hachée, & servez pour entrée. Aplatissez, & faites-les cuire à la braise, avec une pointe d’ail ; dégraissez la sauce ; mettez-y un peu de coulis ; passez-la au tamis ; faites-les glacer dans un peu de cette sauce ; saupoudrez de Parmesan dans une tourtiere entre deux feux modérés, & servez à courte sauce.


Poulets en matelotte. Coupez en deux, en quatre ; faites cuire à la braise avec racines, pointes d’ail & bouquet ; & servez avec un ragoût de panais & de carottes. Faites cuire des truffes hachées avec une tranche de jambon, bouquet & demi-verre de vin de Champagne, un peu de réduction, une cuillerée de coulis ; ôtez ensuite le bouquet & le jambon, & servez cette sauce sous les poulets. Faites cuire à une braise séche, avec lard, veau, jambon, oignons, fines herbes, sel & poivre, autant dessus que dessous ; dressez ensuite, & servez dessus une essence de jambon, ou un ragoût de mousserons. On peut aussi servir dessous des épinars à l’Allemande, des pointes d’asperges au gros poivre, ou de l’oseille aux petits œufs. Faites cuire : étant presque cuits, ôtez la carpe ; laissez les œufs ; mettez de petits oignons blancs cuits au bouillon ; achevez de cuire. Champignons frits autrement. Épluchez & faites amortir à la casserole avec un peu de bouillon gras, ou de poisson, ou purée claire.


Nos Cuisiniers, toujours disposés à satisfaire notre sensualité aux dépens de la santé, préparent des morilles de toutes sortes de manieres : ils ont imaginé d’en faire cent plats particuliers pour hors-d’œuvres, ou pour entre-mets : comme morilles en tourtes, en ragoût, à la crême en gras, & en ragoût à la crême en maigre. Découvrez nos morilles extra séchées, une véritable pépite culinaire pour sublimer vos plats. Ayez dix bouteilles d’un verre mince dont le gouleau soit évasé ; faites-y entrer vos poulets ; remplissez ensuite la bouteilles de la même farce jusqu’à moitié, en arrêtant le poulet par en-haut. Farcissez & faites rôtir avec une farce fondante dans le corps ; servez dessous une sauce à la Vestale. Mettez de ce beurre ce qu’il faudra dans demi-verre de réduction ; dressez cette sauce sur vos poulets. Étant cuits, égouttez & dressez-les ; accompagnez-les de crêtes ; fendez-les sur l’estomac, & mettez dans cette fente du jambon haché avec une crête. Faites cuire à petit feu ; dressez, passez leur cuisson, & mettez dans cette sauce un jus de citron.


Poulets à l’yvoire. Farcissez ; faites cuire à l’étouffée comme dessus, & servez avec une sauce à l’yvoire. Poulets à la Vestale. Lardez deux poulets moyens de gros lard & jambon ; faites cuire à la braise, mouillée de demi-verre de vin de Champagne, avec fines herbes, sel & poivre. Ficellez ; faites cuire à la baise ; développez-les ensuite ; essuyez-les de leurs graisses, & les servez avec une sauce au vin de Champagne. Faites rôtir ; étant presque cuits, arrosez de beurre ; panez de belle couleur, & servez avec une sauce à la Sultane. Faites blanchir une poignée de poirée ; ôtez les côtes ; ajoûtez une pincée de persil ; pilez les deux plantes ; exprimez le jus, & le mettez dans une demi-livre de beurre frais fondu ; passez-le à l’étamine, & laissez refroidir. Le goût agréable qu’elle a, fait qu’on s’en sert beaucoup en cuisine, & qu’elle est devenue un ingrédient nécessaire dans presque tous les ragoûts, soit en substance, ou en jus, en coulis, en sauce, en ragoût. Comme ces dernières, les morilles se font rares et leur goût est très raffiné, ce qui en fait un champignon de luxe. Au moment de déguster ces délicieux champignons, la simplicité est de mise.