Feinkost Erklärt: Trüffel-Guide Für Einsteiger: Perbedaan revisi

Revisi terkini pada 26 Oktober 2024 07.02

Es sollten auf jeden Fall weiße Trüffel, Edel-Wintertrüffel oder schwarze Sommertrüffel sein. Sie wird zwar als Herbsttrüffel bezeichnet, ist aber eine spätreife und geschmacklich intensivere Sommertrüffel. Schon als er als Werkzeugmacher arbeitete und davon träumte, eine weltberühmte Maschine zu erfinden, ging Giancarlo nach Feierabend in den Wald zum Trüffeln . Liegen die beiden Sorten erstmal zusammen im Regal, ist der Unterschied zwischen echten und falschen Trüffeln für Verbraucher und Käuferinnen kaum auszumachen. Gesammelt wird sie zwischen Oktober und Januar in weiten Teilen Burgunds und der Champagne. Die Saison beginnt in Italien am 1. Oktober und endet am 31. Dezember. Im April startet die Saison mit einer sehr süßlich riechenden Variante in der Provence. Was kostet das Kilo Trüffel im Verlauf der Saison? Diese Exemplare haben oft außergewöhnliche Größen, die nur wenige haben, dennoch ist dies ein deutlicher Hinweis darauf, dass diese Trüffel die teuersten auf dem Markt sind. Leider haben sie nur ein sehr schwaches Aroma und werden daher hauptsächlich von unseriösen Produzenten entweder mit echten schwarzen Trüffeln vermischt oder in Produkten verwendet, die preisgünstig aufgewertet werden sollen. Die Wirkungen der Giftschwämme werden meist erst 4-5 Stunden nach dem Genuß bemerkbar und beginnen mit Schwere und Spannung in der Magengegend, Leibschneiden, Angstgefühl, Ekel, Erbrechen und Durchfall; die Schmerzen steigern sich und werden von großer Hitze in den Gedärmen und unauslöschlichem Durst begleitet; dann stellen sich Herzklopfen, Ohnmachten, Krämpfe, Schwindel und Delirien ein; der Puls wird klein, hart, frequenter und immer schwächer; kalter Schweiß bedeckt die Glieder; der Kranke stirbt entweder unter schrecklichen Krämpfen, oder in eine tiefe Lethargie versunken.


Durch freie Zellbildung in Mutterzellen werden die Sporen erzeugt bei allen Phykomyceten, bei denen sich aus dem Inhalt der gewöhnlich sehr großen Sporenmutterzelle (Sporangium) meist sehr viele Sporen formen, die entweder als Schwärmsporen geboren werden, oder als ruhende Sporen durch Zerfall der Sporangiumwand frei werden. Obgleich die Substanz der P. ihrer fossilen Erhaltung nicht günstig ist, so muß doch aus manchen Überresten auf die Existenz dieser Pflanzen auch in der Vorwelt geschlossen werden. Die Perithecien sind in die Substanz des Stromas, bei größern Fruchtkörpern in die peripherischen Teile derselben eingesenkt, immer so, daß wenigstens die Hälse mit ihren Mündungen an der Oberfläche sich befinden (Fig. 1801); Bulliard, Histoire des champignons de la France (Par. Die Trüffel ist der Gattungsname jener Pilze, die den Kreislauf des Lebens unterirdisch (hypogean) verbringen. Das hat zum einen den Effekt, dass die Trüffel in einer trockenen Umgebung aufbewahrt wird und zum anderen gibt sie die flüchtigen Inhaltsstoffe an den Reis ab, der Reis wird vom Trüffel aromatisiert und ist so die perfekte Grundlage für ein Trüffelrisotto. Sie bestehen aus einer Art äußerer Rinde, die glatt oder rauh sein kann und eine veränderliche Farbe von hell bis dunkel hat, und einen inneren Teil, der von weiß bis schwarz und von rosa bis braun variiert und bei dem Maserungen von verschiedenen Größen charakterisiert sind.


Die Zellmembran der P. besteht aus Cellulose, häufiger aus einer Modifikation derselben und ist bisweilen verholzt. Servieren Sie es mit einer Beilage aus geröstetem Brot oder einem gemischten grünen Salat. Kopi Luwak wird aus dem Kot von Schleichkatzen in Indonesien gewonnen. Die Fortpflanzungsorgane sind Konidienträger, welche bei der Gattung Peronospora Corda meist einzeln aus den Spaltöffnungen hervorwachsende, baumartig verzweigte Fruchthyphen darstellen, die auf den Spitzen der Äste die Konidien einzeln abschnüren, bei Cystopus Lév. Die Rinde hat große Warzen und flache oder konische Spitzen. P., welche leblose Körper bewohnen, breiten ihr Mycelium mitunter auf der Oberfläche des Substrats aus, wie manche Schimmelpilze etc.; auf porösem Substrat, wie Erde, Mist, Holzwerk u. dgl., durchwuchert es auch die Zwischenräume desselben, oder es findet sich ganz und gar innerhalb desselben. Manche P. erzeugen aber sogen. Diese legt sich dem Oogonium an gewissen Stellen, den sogen. Diese doppelte Verpackung schützt die empfindlichen Pilze optimal. Mykorrhiza nennt sich dieses symbiotische Miteinander, bei dem sich die Feinwurzeln der Bäume eng mit dem Myzel der Pilze verbinden. Pilznamen wie Birkenröhrling oder Lärchentrichterling zeigen an, dass sich Bäume mit bestimmten Pilzen "gut verstehen". Die Preise, die für echte Trüffel erzielt werden können, sind enorm - und die Nachfrage nach den edlen Pilzen ist seit Jahrhunderten ungebrochen.


Seit über 30 Jahren warten sie auf ihren Lohn. Der Wirtschaftssoziologe Timo Wans und die Betriebswirtschaftlerin Michaela Hausdorf haben vor sechs Jahren ein Netzwerk gegründet, das sie Myzelium nennen. In sehr üppigen Jahren auch mal nur 100 Euro pro Kilogramm. Sie sind über die ganze Erde verbreitet; es gibt viele exotische Gattungen von eigentümlichen Formen; man kennt überhaupt an 60 Gattungen mit über 100 Arten, s. Tafel I (Farbendruck). Man kennt nur die zwei genannten Gattungen mit gegen 60 Arten (s. Tafel „Pflanzenkrankheiten"). Zwei bis drei Tage länger als der weiße Trüffel. Drei bis fünf Monate brauche Myzelium, um ein solidarisches Geschäftsmodell aufzubauen, sagt Wans. Der Vortrag von Timo Wans findet statt am Donnerstag, 4. Juli um 18.30 Uhr. Der Kunstverein Neuhausen befindet sich in der Rupert-Mayer-Straße 68 B in Neuhausen auf den Fildern; die Ausstellung ist samstags und sonntags von 14 bis 18 Uhr geöffnet. Linda Weiß vor einem Schaubild, in dem sie alles zusammengetragen hat, was man zur Trüffelzucht vor den Toren des Kunstvereins Neuhausen wissen muss. In früheren Zeiten waren das die Zentren des nationalen und internationalen Trüffelhandels. In unseren Breiten waren Burgundertrüffel und die einfachen Wintertrüffel (tuber brumale) heimisch und diese werden heute wieder, mehr oder weniger erfolgreich kultiviert.