III 311 ; Spur 215: Perbedaan revisi

Dari Yasunli Enterprise Software
Langsung ke: navigasi, cari
k
k
 
(One intermediate revision by one other user not shown)
Baris 1: Baris 1:
−
<br> Frischer Trüffel verliert pro Tag rund 10% des Gewichts. Hut-P. kannte, dessen Hut ausgesprochen rot ist (minus diluto rubore) als der des Kaiserlings. Auch Plin. n. h. XXII 96 tutissimi, qui rubent callo, minus diluto rubore quam boleti kann auf den Kaiserling bezogen werden; danach haben die boleti keinen so ausgesprochen roten Hut wie die hier als tutissimi bezeichneten, den boleti sonst ähnlichen P., und das paßt auf die orangerote Farbe des Kaiserlings. II 4, 20 pratensibus optima fungis natura est, aliis male creditur gemeint sein, da, wie Lenz 756 bemerkt, auf Wiesen kein allgemein bekannter, als Speise-P. Lenz 760 denkt dabei an den Rosenroten Ritterling, Agaricus russula Schaeff., der im Süden häufig und ein beliebter Speise-P. Diese Stelle zeigt aber auch, daß Plinius als guten Speise-P. Canova und David, Carstens und Cornelius haben doch wahrlich nicht, wie die meisten glauben und wie dieß auch Kaulbach auf der Seitenmauer der neuen Pinakothek von München dargestellt hat, die Kunst der Zopfzeit todtgeschlagen; diese ist eines natürlichen Todes gestorben und war daher schon längst todt, als die obengenannten Herren die sogenannte neue Kunst gründeten.<br><br><br> Ich zweifle nicht, daß, wenn man den Zwiebeln weiteren Raum beym Einlegen gönnen wollte, sie sich weiter ausbreiten, und ohne wechselseitig im Wachsthum gehindert zu werden, besser um sich greiffen könnten; allein ich habe hierüber noch keinen Versuch angestellt, und behalte mir, statt etwas ungegründetes zu schreiben, lieber vor, den Saffranliebhabern, wills Gott, ein andersmal über verschiedene gemachte Proben Nachricht zu ertheilen. In einem dunklen und kühlen Raum 2 bis 3 Tage lagern. Im 5. Jh. gegr., spiegelt ihre Baugeschichte den Verlauf der Renaissance bis zum Hochbarock; ↑ Taf. XII 17, 4. III 45, 6. Plin. Geop. XII 17, 8 als Gegenmittel Rettichsaft empfohlen wird (vgl. XII 22, 6), sind den vorstehend genannten ähnliche, aber schädliche Hut-P. Über P. als Speise vgl. Daremb.-Sagl. P. wächst als der Champignon, der in Italien auf Wiesen nicht selten ist (italiensch pratolino, pratajolo) und auch in Griechenland nebst einigen verwandten Arten, wenn auch nicht gerade häufig, vorkommt und gegessen wird; er heißt dort wie alle P. μανιτάρια (Heldreich 1). Möglicherweise ist auch Plin. Italien besonders in Eichenwäldern findet, trifft die Angabe Plin. Dieser Sachverhalt, den Lewin Die Gifte in der Weltgeschichte 193f. eingehend untersucht hat, geht aus Plin.<br><br><br> XVI 31 zu, daß boleti und suilli aus Eichenwäldern die besten sind. XVI 85 an populus Libyca, worunter die Zitterpappel verstanden wird, wachsenden fungi scheinen Polyporus-Arten zu sein; vgl. Cael. XXV 103 (XVI 33) ist das Herkunftsland der in der Wirkung schwächeren, leicht zerreiblichen Sorte, die nach Diosk. XXV 103 colore candido zutrifft; er heißt heute noch italienisch agarico bianco. XXV 103 mas spissior amariorque - femina solutior. XXV 131 panaces Chironium. III 3ff. aufzählt, weist auch Hesych. III 2 ἐν τῇ κατὰ Ἀσίαν Γαλατίᾳ καὶ Κιλικίᾳ wächst, aus Γαλατία irrtümlich Gallia geworden, so daß natürlich auch die Parallele zu der Bemerkung des Dioskurides: ἐκ τῶν κέδρων fehlt, da in Gallien keine Zedern wachsen. Domit. 14, 1, daß er keine P. aß. Die Ursprünge der schwarzen Trüffel sind zwischen Frankreich und Italien aufgeteilt. San Miniato, auch "Stadt der Trüffel" genannt, liefert eine große Menge dieses Pilzes nach ganz Italien und veranstaltet eine der bekanntesten Trüffelmesse für alle Trüffelliebhaber, die traditionell an den letzten drei Wochenenden stattfindet. Beide kommen in Italien an Buchen und Eichen häufig vor (Lenz 754), ebenso in Gebirgswäldern Griechenlands an Eichen, Kastanien und anderen Bäumen (Heldreich Nutzpflanzen Griechenlands 1. Fraas 320). Man nennt sie neugriechisch ἴσκα, italienisch esca; vgl. Isid.<br><br><br> Jedenfalls lassen sich die meisten Arten bei weitem nicht mit der Sicherheit erkennen, wie es nach der Darstellung bei Lenz Botanik der alten Griechen u. Römer. Die meisten Explosionen finden nun aber gerade beim Anlassen der Maschinen, also bei Zuführung frischen Speisewassers statt. Claudius starb aber nicht durch den Genuß giftiger P., sondern den P. (boleti, s. Abschn. Der Fall Claudius ist übrigens der einzige weltgeschichtliche Vergiftungsfall, bei dem P. eine Rolle spielen. Ein Fall von P.-Vergiftung, bei dem eine Mutter samt ihrer Tochter und zwei Söhne den Tod fanden, ist von Eparchides bei Athen. II 2), die er aß, wurde auf Anstiften der Kaiserin Agrippina ein Gift zugesetzt, das seinen Tod herbeiführte. So würfelten sie nun, und es gewann der Tod über das Leben, die Seligkeit über die ewige Verdammnis, Gott über den Teufel. XXII 98 hält boleti für magenstärkend; vgl. Seren. Tiber. 42, wonach Tiberius dem Asellius Sabinus 200 000 Sesterzen gab für einen Dialog, in quo boleti et ficedulae et ostreae et turdi um den Vorrang streiten. II 5) vorgezogen (vgl. Martial. XXI 184 cnecos (Saflor, Carthamus tinctorius L. vgl. Diosk.<br>
+
<br> Ende des 18. Jahrhunderts exportierte Frankreich circa 1,5 Millionen Kilogramm Trüffel pro Jahr. Welche Bäume für die Impfung mit den Sporen der Trüffeln ausgewählt werden, hängt von der Eignung des Baumes als Trüffelwirt ab. Mittlerweile wurden diese von Trüffelhunden ersetzt, die eine ebenso feine Nase haben, aber wesentlich schonender für Boden, Bäume und Trüffel zur Ernte eingesetzt werden können. Zuweilen sind es aber wirklich brandige Kiele, und da ist nicht nur nach dem zweyten, sondern schon nach dem ersten Trieb rathsam, sie, bis man ein anderes Mittel dawider wird erfunden haben, heraus zu nehmen, und anders wohin zu verpflanzen. Mengenmäßig kann mit einer Ernte von bis zu 1 kg gerechnet werden, wenn die Bedingungen optimal sind und der Baum bereits eine stattliche Größe erreicht hat. Wenn sie gebraten ist, so mache eine Sauce auf folgende Art: Nimm einen guten Theil erst aufgebrochener Austern in eine Castrull, giesse dazu etwas weissen Couli, auch Butter, gerieben Brod, Pfeffer und Muscatenblumen; laß dieses etwas kochen, bis es eben wird, und salze nach Belieben.<br><br><br> Wer unangenehme Überraschungen vermeiden möchte sollte keine Trüffel kaufen, an der Erdreste sind - auch wenn es natürlicher aussieht, ist eine Beurteilung von Frische, Reife-Zustand und Qualität der Trüffel nur im sauberen Zustand möglich. Wer sich trotz guter Qualität nicht selbst an die Zubereitung frischer Trüffeln traut - dem seien für den Südfrankreich-Urlaub in der Dordogne die örtlichen Restaurants oder einige gute Hotels in Dordogne empfohlen. Wer Trüffel-Gerichte zu Hause selbst zubereiten möchte: Woher bekommt man als Privatperson frischen Trüffel und vor allem, wie unterscheide ich gute von minderer Ware? Diese Beschränkung wird nicht streng inne gehalten, indem neben kretischen Bäumen auch solche in Lesbos (118) und in Hellas selbst (114) berücksichtigt werden. Am besten unterscheiden sich die Trüffelqualitäten bei konservierten Trüffeln am Verkaufspreis: Beste, gebürstete Trüffel, Trüffel 1. Wahl, Trüffelstücke, oder Häute und Spalten werden für die verschiedenen Zubereitungsarten der Trüffeln angeboten. Land der Trüffel, Le Pays la Truffe heisst die Südfrankreich-Region Dordogne im Südwesten von Frankreich, gemeint ist vor allem das frühere Perigord.<br><br><br> Duftend und knackig, umgibt die Trüffel des Perigord ein starkes Aroma. Wurden die Wurzeln des Wirtsbaumes mit den Sporen der Trüffel geimpft, so bilden sie zunächst ein feines Geflecht aus Hyphen, das sogenannte Myzel, aus. Da die echten Trüffeln zur Abteilung der Schlauchpilze (Ascomycota) gehören, können sie diese Sporen zur Vermehrung auf sexuellem oder asexuellem Wege erzeugen. Diese werden als geimpfte Ware schließlich verkauft und ausgepflanzt. In diesen Wandgemälden nun stellt der Folignate sich uns überall als von Gozzoli beeinflußt dar. Reißt uns nun Fra Filippo durch großartigere Auffassung und durch rein dramatische Lebendigkeit fort, so fesselt uns andererseits Mantegna durch größere Evidenz der Darstellung und durch die Vollkommenheit der Ausführung. Aktuell befinden wir uns noch am Beginn der Erntezeit für den schwarzen Trüffel. Vor dem Verzehr sollten die schwarzen Trüffeln nochmals gebürstet, gewaschen und trockengetupft und anschliessend sofort verarbeitet werden. Da sich die Suche nach Trüffeln aufwendig gestaltet, haben die Pilze einen beachtlichen Preis: Zu den teuersten Sorten gehören die weißen Alba-Trüffel sowie die schwarzen Perigord-Trüffel. Beim Kauf frischer Perigord-Trüffel sollte man darauf achten, dass die edlen Knollen gewaschen und gebürstet und nicht nass angeboten werden. Sie werden in der Gourmetküche weltweit verwendet und gelten als wahre Delikatesse. Als beste Pflanzzeit für Bäume haben sich der Herbst oder das zeitige Frühjahr vor dem Austrieb bewährt.<br><br><br> Bei der Pflanzung ist der Platzbedarf der Bäume zu berücksichtigen. Sind gute Ausgangbedingungen (pH-Wert und Durchlüftung des Bodens) geschaffen worden, muss lediglich der Bewuchs unterhalb des Trüffel-Baumes in den ersten Jahren nach der Pflanzung etwas in Zaum gehalten werden. Auch Fleischsuppen erhalten darin, falls sie nicht gut überzinnt worden, einen etwas scharfen, unangenehmen Geschmack, das Feine derselben geht unbedingt verloren. Das Klima unserer gemäßigten Breiten ist für diverse Trüffel-Sorten gut geeignet. Zu einem Ragout für 12 Personen nimmt man 3 Pfund mageres, in kleine Stücke geschnittenes Rindfleisch, setzt es mit Wasser bedeckt auf’s Feuer, schäumt es gut aus und gibt sogleich hinzu: ½ Sellerieknolle, eine gelbe Wurzel, eine Petersilienwurzel, 2 Zwiebeln, alles in Stücke geschnitten, kein Salz, und läßt es zugedeckt 2 Stunden auskochen. Mit diversen hierzulande anzutreffenden Standortbedingungen kommt sie gut zurecht und kann mit den heimischen Baumarten in Symbiose treten. Die Standortbedingungen sind natürlich den Vorlieben des gepflanzten Baumes anzupassen. Ein wichtiger Parameter scheint der pH-Wert des Untergrundes zu sein. Größe, Form und Qualität von Trüffeln aus Dosen können sehr unterschiedlich sein.<br>

Revisi terkini pada 31 Oktober 2024 07.59


Ende des 18. Jahrhunderts exportierte Frankreich circa 1,5 Millionen Kilogramm Trüffel pro Jahr. Welche Bäume für die Impfung mit den Sporen der Trüffeln ausgewählt werden, hängt von der Eignung des Baumes als Trüffelwirt ab. Mittlerweile wurden diese von Trüffelhunden ersetzt, die eine ebenso feine Nase haben, aber wesentlich schonender für Boden, Bäume und Trüffel zur Ernte eingesetzt werden können. Zuweilen sind es aber wirklich brandige Kiele, und da ist nicht nur nach dem zweyten, sondern schon nach dem ersten Trieb rathsam, sie, bis man ein anderes Mittel dawider wird erfunden haben, heraus zu nehmen, und anders wohin zu verpflanzen. Mengenmäßig kann mit einer Ernte von bis zu 1 kg gerechnet werden, wenn die Bedingungen optimal sind und der Baum bereits eine stattliche Größe erreicht hat. Wenn sie gebraten ist, so mache eine Sauce auf folgende Art: Nimm einen guten Theil erst aufgebrochener Austern in eine Castrull, giesse dazu etwas weissen Couli, auch Butter, gerieben Brod, Pfeffer und Muscatenblumen; laß dieses etwas kochen, bis es eben wird, und salze nach Belieben.


Wer unangenehme Überraschungen vermeiden möchte sollte keine Trüffel kaufen, an der Erdreste sind - auch wenn es natürlicher aussieht, ist eine Beurteilung von Frische, Reife-Zustand und Qualität der Trüffel nur im sauberen Zustand möglich. Wer sich trotz guter Qualität nicht selbst an die Zubereitung frischer Trüffeln traut - dem seien für den Südfrankreich-Urlaub in der Dordogne die örtlichen Restaurants oder einige gute Hotels in Dordogne empfohlen. Wer Trüffel-Gerichte zu Hause selbst zubereiten möchte: Woher bekommt man als Privatperson frischen Trüffel und vor allem, wie unterscheide ich gute von minderer Ware? Diese Beschränkung wird nicht streng inne gehalten, indem neben kretischen Bäumen auch solche in Lesbos (118) und in Hellas selbst (114) berücksichtigt werden. Am besten unterscheiden sich die Trüffelqualitäten bei konservierten Trüffeln am Verkaufspreis: Beste, gebürstete Trüffel, Trüffel 1. Wahl, Trüffelstücke, oder Häute und Spalten werden für die verschiedenen Zubereitungsarten der Trüffeln angeboten. Land der Trüffel, Le Pays la Truffe heisst die Südfrankreich-Region Dordogne im Südwesten von Frankreich, gemeint ist vor allem das frühere Perigord.


Duftend und knackig, umgibt die Trüffel des Perigord ein starkes Aroma. Wurden die Wurzeln des Wirtsbaumes mit den Sporen der Trüffel geimpft, so bilden sie zunächst ein feines Geflecht aus Hyphen, das sogenannte Myzel, aus. Da die echten Trüffeln zur Abteilung der Schlauchpilze (Ascomycota) gehören, können sie diese Sporen zur Vermehrung auf sexuellem oder asexuellem Wege erzeugen. Diese werden als geimpfte Ware schließlich verkauft und ausgepflanzt. In diesen Wandgemälden nun stellt der Folignate sich uns überall als von Gozzoli beeinflußt dar. Reißt uns nun Fra Filippo durch großartigere Auffassung und durch rein dramatische Lebendigkeit fort, so fesselt uns andererseits Mantegna durch größere Evidenz der Darstellung und durch die Vollkommenheit der Ausführung. Aktuell befinden wir uns noch am Beginn der Erntezeit für den schwarzen Trüffel. Vor dem Verzehr sollten die schwarzen Trüffeln nochmals gebürstet, gewaschen und trockengetupft und anschliessend sofort verarbeitet werden. Da sich die Suche nach Trüffeln aufwendig gestaltet, haben die Pilze einen beachtlichen Preis: Zu den teuersten Sorten gehören die weißen Alba-Trüffel sowie die schwarzen Perigord-Trüffel. Beim Kauf frischer Perigord-Trüffel sollte man darauf achten, dass die edlen Knollen gewaschen und gebürstet und nicht nass angeboten werden. Sie werden in der Gourmetküche weltweit verwendet und gelten als wahre Delikatesse. Als beste Pflanzzeit für Bäume haben sich der Herbst oder das zeitige Frühjahr vor dem Austrieb bewährt.


Bei der Pflanzung ist der Platzbedarf der Bäume zu berücksichtigen. Sind gute Ausgangbedingungen (pH-Wert und Durchlüftung des Bodens) geschaffen worden, muss lediglich der Bewuchs unterhalb des Trüffel-Baumes in den ersten Jahren nach der Pflanzung etwas in Zaum gehalten werden. Auch Fleischsuppen erhalten darin, falls sie nicht gut überzinnt worden, einen etwas scharfen, unangenehmen Geschmack, das Feine derselben geht unbedingt verloren. Das Klima unserer gemäßigten Breiten ist für diverse Trüffel-Sorten gut geeignet. Zu einem Ragout für 12 Personen nimmt man 3 Pfund mageres, in kleine Stücke geschnittenes Rindfleisch, setzt es mit Wasser bedeckt auf’s Feuer, schäumt es gut aus und gibt sogleich hinzu: ½ Sellerieknolle, eine gelbe Wurzel, eine Petersilienwurzel, 2 Zwiebeln, alles in Stücke geschnitten, kein Salz, und läßt es zugedeckt 2 Stunden auskochen. Mit diversen hierzulande anzutreffenden Standortbedingungen kommt sie gut zurecht und kann mit den heimischen Baumarten in Symbiose treten. Die Standortbedingungen sind natürlich den Vorlieben des gepflanzten Baumes anzupassen. Ein wichtiger Parameter scheint der pH-Wert des Untergrundes zu sein. Größe, Form und Qualität von Trüffeln aus Dosen können sehr unterschiedlich sein.

Diperoleh dari "http://yasunli.co.id/Yasunli/wikipedia/index.php?title=III_311_;_Spur_215&oldid=277384"